So geht`s :

Worauf kommt es bei einem guten Schleifer an und woran kann ich das als Kunde erkennen?

Den guten Schleifer vorher zu erkennen ist schwierig. Es kommt darauf an, dass man es im Blut hat. Das ist bei uns in der Familie so. Wir sind neun Geschwister, die fasst alle geschliffen haben, also Erfahrung sammeln konnten. Zudem sollte der Schleifer Spaß und Freude an dieser Arbeit haben. Mir macht der Umgang mit den Kunden und die Arbeit total Spaß. Die Leute kaufen sich teure Messer und Scheren und probieren das Schärfen der Klingen selber aus. Aber es funktioniert nicht. Und dann zeige ich ihnen das Vorher und Nachher einer gut geschliffenen Klinge.

Wetzsteine in der eigenen Küche Ja oder Nein?

Diese Schnellschärfer für die Küche sind gar nicht schlecht, weil sie einen Winkel haben, der immer da ist. Bei einem Wetzstahl verändert man den Winkel immer und muss sehr geübt sein. Aber ich habe gemerkt, dass die ziemlich viel Stahl fressen. An der Messerkante wird das Material zu arg abgeschliffen. Es entstehen richtige Späne, die dann in dem Winkel bleiben und richtigen Frass, richtige Löcher hinterlassen, die man unter dem Mikroskop gut erkennen kann. Das ist zu aggressiv.

Ein Wetzstahl ist gut, wenn man damit umgehen kann. Man muss den richtigen Winkel einhalten, die Richtung muss stimmen und den richtigen Stahl einkaufen. Mit dem Stahl schärft man auch nicht, sondern stellt den Klingengrad wieder auf und zieht ihn ab. Ein Metzger, der viel schneidet, hat zwei Stähle: Einen groben Stahl zum schleifen und einen glatten Stahl zum polieren. Die Politur macht die Klinge dann scharf. Und es gehört beides zusammen. Der Hobbykoch zu Hause hat in der Regel nur einen Stahl – das reicht nicht.

Die ungewöhnlichen Öffnungszeiten von 5: 00 - 15:00 

Früh anfangen und früh aufhören. Das hat hauptsächlich folgenden Grund: Der Laden ist hier in München am Schlachthof und der Großmarkthalle. Die Kunden kommen nicht nur aus dem Großmarkt und dem Schlachthof, sondern aus einem Umkreis von bis zu 250 km. Sie kaufen hier ein und bringen vorher ihre Klingen zum schleifen. Nach drei bis vier Stunden holen sie sie wieder ab. Die ungewöhnliche Öff­nungs­zeit hat aber auch den Grund, dass ich in der Früh in Ruhe zwei, drei Stunden schleifen kann.

Es lohnt sich nicht jedes Messer oder jede Schere schleifen zu lassen. Was ein gutes Messer oder eine gute Schere ist. Worauf Ver­brau­cher achten sollten.

Viele Verbraucher kaufen im Kaufhaus. Da gibt es dann kaum Beratung oder sogar gar keine. Am besten zum Fachmann gehen. Am besten zu mir. Ich schleife die Klingen und sehe das Material und gehe damit um. Ich sehe, wie der Fun­ken­flug ist. Dann weiss ich, wieviel Chrom und Vanadium der Stahl in etwa hat, ob überhaupt Chrom oder Vanadium drin ist. Oder rostender  Stahl, der Fun­ken­flug ist ganz anders. Deshalb kann ich individuell und gut beraten. Das, was ich verkaufe kann ich auch schleifen.

Meine Tips für Hausfrauen und Hob­by­kö­che.

Wenn sie von mir ein Messer bekommen, neu oder frisch geschärft, dann aufpassen – das ist total gefährlich. Die Messer sind richtig scharf. Ein Messer, dass schon lange in Gebrauch ist, wird stärker auf das Schneidegut gedrückt, weil die Schärfe nicht mehr vorhanden ist. Dann bekommen sie nach dem Schleifen ein Messer von mir, das wirklich scharf ist. Sie drücken aus Gewohnheit genauso fest auf und dann passieren so viele Unfälle. Also, aufpassen!